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Gerstengras

Gerstengras – Die älteste Getreidesorte der Menschheit mit einem umfangreichen Spektrum an Inhaltsstoffen

Gerstenfeld
Gerstenfeld

Die Nutzung von Gerste durch den Menschen findet wohl schon seit rund 17.000 Jahren statt. Dies belegen Funde in Thrakien, Kleinasien sowie dem östlichen Mittelmeer-Bogen. Dazu gehört die Gerste zu den ersten Getreidesorten, die in Mitteleuropa angebaut wurden. Hier reicht ihre Geschichte etwa sieben bis acht Tausend Jahre zurück. Gerste (Hordeum vulgare) zählt zu den Süßgräsern. Die ausgewachsene Pflanze wird 70 bis 120 Zentimeter groß. Wie bei anderen Getreidesorten auch kann in der für den Menschen bestimmten Nahrungs- und Genussmittelherstellung nur das Korn verwendet werden.

Gerste – Groß im Brauereiwesen aber unverdienter Maßen Mauerblümchen unter den Lebensmitteln

Etwa 25 Prozent der Weltproduktion an Gerstenkorn werden zu Malz verarbeitet, aus dem Bier gebraut wird beziehungsweise Whiskey und andere Spirituosen destilliert werden. Die Wintersorten gelangen fast ausschließlich in die Produktion zur Tiernahrung. Erstaunlich ist, dass Gerste nicht häufiger in Brot oder anderen Lebensmitteln zu finden ist. Als Vollkornmehl ist es vitaminreicher als viele andere Mehlsorten. Das gilt besonders für die B-Vitamine außer B12. Hier decken 100 Gramm Vollkornmehl den Tagesbedarf eines Erwachsenen zwischen sechs und 31 Prozent ab. Dazu ist es reich an Mineralien und enthält alle acht für den Menschen essentiellen Aminosäuren. Einige Studien heben sogar hervor, dass der Verzehr von Gersten-Vollkornmehl-Produkten positive Auswirkungen auf die Regulierung des Blutzuckerspiegels haben kann.

Was ist Gerstengras?

Dieser Reichtum an Inhaltsstoffen trifft auch für die junge Pflanze, das Gerstengras, zu. Dabei handelt es sich um die Grasblätter, die aus dem Korn austreten, und in etwa ein bis zwei Wochen die Felder begrünen. Sie werden idealer Weise geerntet, wenn das saftige Gras eine Höhe von zehn Zentimetern oder etwas darüber erreicht hat. Dann kann der höchste Gehalt an Mikronährstoffen und Aminosäuren nachgewiesen werden. Die Verwendung von Gerstengras zu diätischen sowie Heilzwecken reicht sicher bis in die Antike zurück. Schon beim Ur-Mediziner Hippokrates von Kos, auf den bis heute alle Ärzte weltweit ihren Eid ablegen, finden sich Anwendungen von Gerste in gestampfter Form. In neuerer Zeit hat der japanische Mediziner und Wissenschaftler Yoshihide Hagiwara dem Gerstengras zu Bekanntheit verholfen. Ab Ende der 1960er Jahre führte er Untersuchungen an rund 150 Grasarten durch und befand schließlich, dass das Gerstengras das umfangreichste Spektrum an Inhaltsstoffen bietet.

Das steckt im Gerstengras

Eine genaue Mengen-Bestimmung der Inhaltsstoffe von Gerstengras ist nicht möglich, da ihr Gehalt erheblich von Umgebungsbedingungen wie der Bodenbeschaffenheit beeinflusst wird. Grundsätzlich jedoch sind neben den acht essentiellen Aminosäuren zehn weitere nicht- oder semi-essentielle Aminosäuren enthalten. Dazu kommen insgesamt 13 Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Jod, Kalium, Kobalt, Kupfer, Magnesium, Mangan, Natrium, Phosphor, Schwefel, Selen, Zink), auf die wir als Mengen- wie als Spurenelement angewiesen sind, sowie zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe. Selbst in der verarbeiteten Form können bis zu über 500 Milligramm des empfindlichen Lebenssaftes der Pflanzen, Chlorophyll, in 100 Gramm Gerstengras-Pulver nachgewiesen werden. Erwähnenswert ist darüber hinaus, dass Gerstengras neben einer Reihe an weiteren Enzymen auch das Enzym Superoxid-Dismutase (SOD) enthält, welches extrem reaktionsfreudige und daher unter anderem Protein-schädigende freie Sauerstoff-Radikale binden kann (Radikalfänger). An Vitaminen sind neben A, C, E und K auch alle Vertreter der B-Vitamine enthalten – außer dem Vitamin B12.

Gerstengras und Vitamin B12

Dies führt zu einem kritischen Thema im Zusammenhang mit Gerstengras. Häufig wird in Darstellungen ein vermeintlicher Gehalt an Vitamin B12 hervorgehoben. Dabei ist grundsätzlich festzustellen: Pflanzen synthetisieren kein Vitamin B12. Wenn doch ein geringer Gehalt an Vitamin B12 nachgewiesen werden kann, dann ist dieser auf die Synthetisierung durch Mikroorganismen zurückzuführen, die die Pflanze über den Boden aufgenommen hat. Schon beim empfohlenen Waschen geht hier ein Großteil verloren. Allerdings können in einigen Pflanzen Vitamin B12 ähnliche Stoffe, sogenannte Vitamin B12 Analoga gefunden werden. Sie sind jedoch nicht in der Lage, Vitamin B12 zu ersetzen. Zudem ist es möglich, dass sie in Konkurrenz zum Vitamin B12 auftreten und damit die Bioverfügbarkeit des “echten” Vitamins vermindern. Selbst die älteste Gesellschaft zur Förderung einer veganen Ernährung, die britische Vegan Society, hebt hervor, dass die Behauptung eines Vitamin-B12-Gehaltes unter anderem in Gerstengras nicht aufrechterhalten werden kann (vgl. 1). Eine Alternativ-Versorgung mit Vitamin B12 für Veganer ist durch Gerstengras also nicht zu gewährleisten, was seinen Nahrungswert jedoch nicht schmälert.

Wie entsteht Gerstengraspulver?

Gerstengras-Pulver
Gerstengras-Pulver

Gerstengras ist ebenso wie Weizengras nicht lagerfähig. Kann der frisch gepresste Saft also nicht direkt – nach maximal ein bis zwei Tagen – verzehrt werden, gehen viele Inhaltsstoffe verloren. Insbesondere der Gehalt an Chlorophyll sinkt schon einige Stunden nach der Pressung erheblich. Eine Konservierung gelingt aber, indem das Gerstengras pulverisiert wird. Dazu muss das junge Gerstengras zunächst einmal getrocknet werden. Dabei sind zwei Verfahren üblich. Einmal kommt eine Gefriertrocknung, wie sie auch bei Instant-Kaffee, Kräutern oder Früchten in Müsli-Mischungen vorgenommen wird, infrage. Diese Methode gilt als sehr schonend, da alle Vitamine sowie anderen Mikronährstoffe weitgehend erhalten bleiben. Bei einer Trocknung ohne aufwändige technische Hilfsmittel ist darauf zu achten, dass Temperaturen von etwa 37 Grad Celsius nicht überschritten werden. Dies beugt einem Nährstoffverlust sowie Oxidationsprozesse vor. Um die Restfeuchtigkeit zu entziehen, wird in der Regel nach der groben Zerkleinerung ein zweiter Trocknungsvorgang durchgeführt, bis es auch hier zu einer Pulverisierung in Spezialmühlen kommen kann. Abhängig vom konkreten Verfahren, der gewählten Behältnisse aber auch davon, welcher Mindest-Nährstoffverbleib zugrunde gelegt wird, beträgt die Haltbarkeit des Gerstengras-Pulvers zwischen einem und drei Jahren. Hochwertige Pulver enthalten weder Zusatzstoffe noch gentechnisch veränderte Bestandteile.

Der praktische Umgang mit Gerstengras-Pulver

Dank seines süßlichen, an Spinat erinnernden Geschmacks ist Gerstengras-Pulver äußerst vielfältig einsetzbar. Zur reinen Kuranwendung werden ein bis zwei Teelöffel drei Mal am Tag aufgelöst in einem Glas Wasser empfohlen. Es kann aber auch als Zusatz für Frucht- oder Gemüsesäfte genutzt werden beziehungsweise Grundlage für Smoothies bilden. Außerdem lässt es sich problemlos in einer Avocado-Creme oder anderen Gemüseaufstrichen unterrühren sowie einer Vinaigrette für Salate beimengen. In erhitzten Speisen – Brot oder beispielsweise Möhrenkuchen – kann es selbstverständlich auch Verwendung finden. Dann gibt Gerstengras jedoch hauptsächlich einen farblichen und geschmacklichen Akzent, da durch die starke Wärmeeinwirkung zahlreiche Inhaltsstoffe verloren gehen.


Links:
(1): Vegan Society, What Every Vegan Should Know About Vitamin B12, http://www.vegansociety.com/resources/nutrition-health/vitamins-minerals-and-more/vitamin-b12-your-key-facts/what-every-vegan-should-know-about-vitamin-b12

Deutsche Übersetzung: Was jeder Veganer über Vitamin B12 wissen sollte, http://www.simorgh.de/vegan/b12.pdf)

Bericht in der Wikipedia

Gerstengras, das beste Lebensmittel

Bild Gerstenfeld: © 3quarks – depositphotos.com

1 thought on “Gerstengras

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