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Alle Infos zu Salz

Faszination Salz: vom Grundnahrungsmittel in die Gourmetküche

Frisch extrahiertes Meersalz [©Iryna_Rasko/depositphotos.com]
Frisch extrahiertes Meersalz [©Iryna_Rasko/depositphotos.com]
In vielen Zivilisationen ist die Salzgewinnung bereits seit dem Altertum bekannt. Allerdings verwendeten die Menschen Salz damals weniger zum Würzen sondern vorrangig zum Konservieren von Lebensmitteln. Lange Zeit galt das “weiße Gold” als kostbares Handelsgut, welches ganzen Städten großen Reichtum bescherte. Heute ist Salz das am häufigsten verwendete Gewürz. Und obwohl es sich rein wissenschaftlich immer um den anorganischen Mineralstoff Natriumchlorid (NaCl) handelt, gibt es zahlreiche verschiedene Salzarten.  Sie unterscheiden sich nicht nur aufgrund ihrer Gewinnung, sondern auch bezüglich Aussehen und Geschmack teils gravierend voneinander.

Feine Unterschiede

Je nach Art der Gewinnung unterscheiden wir heute drei grundlegende Salzarten:

1. Siedesalz

Die Gewinnung von Siedesalz geschieht durch Verdampfen des Wassers aus stark salzhaltigem Grundwasser, sogenannter Sole. Solche salzhaltigen Quellen finden sich überall auf der Welt, in Deutschland unter anderem in Bad Reichenhall. Viele der einfachen Kochsalze aus dem Supermarkt sind Siedesalze. Durch Zugabe edler Kräuter entstehen schmackhafte Kräutersalze unterschiedlichster Qualitäten.

2. Meersalz

Salzgewinnung auf La Palma [©kruwt/depositphotos.com]
Meersalz entsteht bei der Verdunstung von Meerwasser. Vor allem in südlichen Ländern geschieht das häufig auch spontan, wenn der Wind in Verbindung mit starker Sonneneinstrahlung ungefiltertes Meerwasser in natürlichen Becken verdunstet. Zur kommerziellen Gewinnung legen “Salzbauern” solche Salzbecken (Salzgärten) häufig auch künstlich an. Das wohl populärste Beispiel ist Totes Meer Salz.

3. Steinsalz

Steinsalz ist eine feste Substanz aus den Tiefen der Erde. Früher wurde es mit Hammer und Meißel abgebaut, heute wird Steinsalz in aller Regel mittels Bohrarbeiten oder Sprengung gewonnen. In der Weiterverarbeitung werden die harten Brocken erst grob zerkleinert und dann fein gemahlen. Je nach Fundort erfolgt anschließend noch eine Reinigung von unerwünschten Bestandteilen, wie Kalk oder Ton. Es gibt jedoch auch naturbelassene Steinsalze, beispielsweise aus dem Himalaja, die neben Natriumchlorid auch Spuren von Brom oder Strontium enthalten. Manche Naturheilkundler preisen das leicht rosa schimmernde Himalajasalz sogar als Heilmittel bei gesundheitlichen Problemen infolge von Mangelernährung. Die Meinungen darüber gehen aber auseinander.

Gourmetgewürz Salz

In den letzten Jahren entdecken sowohl Sterne- als auch Hobbyköche zunehmend wieder die unterschiedlichen Salzsorten für ihre leckeren Gerichte. Die Palette reicht von besonders feinen Meersalzsorten, wie Fleur de Sel über deren spanischen bzw. portugiesischen Verwandten Flor de Sal bis zum roten oder schwarzen Hawaii Salz. Daneben gibt es inzwischen auch Salze für Feinschmecker in bester Bioqualität, die deutlich unterschiedliche Geschmacksnuancen aufweisen. Diese hochwertigen Salze ohne Geschmackverstärker oder Rieselhilfe, wie Bambussalz, Fleur de Sel, Rosensalz aus Bolivien oder vollmundiges Rauchsalz aus Dänemark, verwenden Gourmetköche nicht nur zum Kochen. Sie werden gerne als i-Tüpfelchen über ihre fertigen Gerichte gestreut. So können sich die Farben sowie die feinen Aromen der edlen Salze am besten entfalten.

Die Qualität bestimmt den Preis

Salzgewinnung in Thailand [©gnomeandi/depositphotos.com]
Salzgewinnung in Thailand [©gnomeandi/depositphotos.com]
Unbestritten sind die meisten Gourmetsalze kostspieliger als einfaches Speisesalz aus dem Supermarktregal. Entgegen der landläufigen Meinung, dass es sich bei der Preisbildung nur um eine geschickte Marketingstrategie handelt, gibt es dafür einleuchtende Gründe. Wir möchten sie anhand einiger Beispiele gerne näher erläutern:

Beginnen wir mit den sehr wertvollen Meersalzen Fleur de Sel und Flor de Sal.

Die Herstellungsgebiete liegen in Frankreich, Portugal, Spanien und in Slowenien. Optisch erinnert dieses feine Salz an eine Blume, daher auch der französische bzw. spanische Name. In den Salzgärten bildet es sich ausschließlich an windstillen und besonders heißen Tagen an der Oberfläche des Salzgartens. Die Gewinnung von Fleur de Sel und Flor de Sal geschieht in aufwendiger Handarbeit. Zum Abschöpfen der wertvollen Salzblumen benötigen die Salzbauern neben jeder Menge Geduld auch viel Geschick. Darüber hinaus schmeckt das Salz auch besonders. Verantwortlich für den einzigartigen Geschmack sind das enthaltene Magnesiumsulfat, Magnesiumchlorid, Kaliumchlorid und Kalziumsulfat.

Der zweite Gourmetsalz-Vertreter, den wir etwas genauer vorstellen möchten, ist das Hawaiisalz:

Das im Pazifischen Ozean vorkommende Salz ist seit jeher fester Bestandteil der vorzüglichen hawaiianischen Küche. Je nach Ort seiner Gewinnung, enthaltener Spurenelemente und beigemischter Bestandteile besitzt Hawaiisalz eine weiße, rötliche, grünliche oder schwarze Färbung. So entsteht grünes Hawaiisalz, auch Bambussalz genannt, durch die Zugabe von Bambusextrakt und rotes Hawaiisalz durch die Beimischung einer speziellen roten Tonerde (Alaea). Je nach Beigabe entwickelt Hawaiisalz besondere Aromen. Deshalb wird es nicht nur aufgrund seiner extravaganten Färbung, sondern auch aufgrund seines Geschmacks von Gourmetköchen auf der ganzen Welt geschätzt.

Ein wahrer Exot unter den Salzen ist das Rauchsalz:

Der Ursprung dieser Delikatesse liegt vermutlich in Dänemark. Hier wurde Salz schon von den Wikingern über Tage geräuchert und mit Kräutern verfeinert. Das exklusive Rauchsalz passt hervorragend zu Fisch, Fleisch und Salaten und ist der unangefochtene Gewürz-Star auf jeder BBQ Party.

Wir möchten Sie ermuntern, in aller Ruhe Gourmetsalze zu probieren und verschiedene leckere Varianten beim Kochen oder direkt bei Tisch zu verkosten. Staunen Sie über den einzigartigen Geschmack eines traditionellen Naturproduktes!

Besonders würden wir uns freuen, wenn Sie uns Ihre Erfahrungen und das Urteil Ihrer Gäste in Form eines Kommentars mitteilen.


Linktipps:

Salzernte in der Bretagne

Steinsalz oder Meersalz, was ist besser?

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